25 aprile 2018

Tortilla Gâteau invisible per l'MTC#72


Come scrivevo pochi giorni fa, Mai ha vinto la sfida dell’Afternoon Tea in nome della Rosa, col suo personalissimo ricordo dedicato a San Jordi e per questa nuova sfida ha scelto un piatto a lei molto caro e familiare, la famosa Tortilla de patatas. Da eseguire in versione tradizionale, fatta e gustata con avidità. Ma da rivedere, poi, imparata l'arte, in maniera personale, fantasiosa, versatile, rivista, modificata, destrutturata, scomposta, creativa o quant'altro dir si voglia.
E' stato un periodo molto particolare a Casa Cortella, di giornate intense e spesso emotivamente destabilizzanti. E ovviamente la cucina, dove sovente sono stata antiprotagonista invisibile, ne ha risentito, relegata a ricoprire solo il ruolo di veloce mezzo di sostentamento. Ma le acque paiono essersi chetate ora, il sole splende con rinnovata energia e riscalda nel cuore, donando i suoi raggi benefici e vigore a chi ne ha più bisogno.
E allora una piccola variazione personale sulla Tortilla per #quelgrangeniodellaMai, un nulla a confronto delle preparazioni viste in questi giorni, forse magari neanche del tutto in regola :-)
Un Gâteau invisible, come lo sono stata in questi giorni, quasi un arcobaleno allegro e con un cuore solare, che ritempri e sia di buon auspicio e rinascita per i giorni futuri!


tortilla gateau invisible


Ingredienti:
1 kg di patate miste *
100 g di Parmigiano grattugiato
3 uova
120 g di farina 0
150 ml di latte
1 uovo
olio extravergine di oliva
sale/pepe
erba cipollina tagliuzzata finemente
aromi/spezie a piacere

* a pasta gialla, viola e batata arancione

 
tortilla gateau invisible


Le Torte invisibili (gâteau invisible) sono quelle torte dolci o salate dove gli impasti sono quasi inesistenti, trattandosi perlopiù di pastelle realizzate con latte, farina e uova (e zucchero per le dolci, formaggi solitamente per le salate), mescolati a grandi quantità di frutti o verdure tagliati a fettine sottilissime, creando infiniti strati di bontà goduriosa.

Sbattere le uova con 4 o 5 cucchiai di olio, unire l'erba cipollina, salare e pepare e aromatizzare a piacere.
Unire la farina setacciata a pioggia, 80 g di formaggio e il latte a filo, mescolando per ottenere una pastella senza grumi.
Sbucciare le patate e tagliarle nel senso della lunghezza a fettine sottilissime di circa 1 mm di spessore, utilizzando una mandolina o un pelapatate. Unire le fettine all'impasto mano a mano che si tagliano. Per paura che le patate viola sporcassero tutta la pastella, ne ho messa un terzo in un'altra ciotola dove ho condito solo quelle scure.
Nel frattempo, lessare l'uovo in un padellino per pochi minuti, giusto il tempo che l'albume si rapprenda; raffreddarlo immediatamente in acqua gelata e sbucciarlo delicatamente.
Foderare uno stampo da plum-cake con carta forno (anche bagnata e strizzata) e con le mani iniziare a disporre le patate, nel senso della lunghezza e alternando i colori, inserendo l'uovo sodo nel mezzo. Scuotere lo stampo per fare assestare bene il composto.
Spolverare con il formaggio avanzato e cuocere in forno a 190° per circa un'ora.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di estrarre la torta dallo stampo ed eliminare la carta. Riscaldare un attimo la torta prima di servire.


tortilla gateau invisible




tutti gli sfidanti
 

23 aprile 2018

Tortilla de Patatas per l'MTC#72


Mai ha vinto la sfida dell’Afternoon Tea in nome della Rosa, col suo personalissimo ricordo dedicato a San Jordi e per questa nuova sfida ha scelto un piatto a lei molto caro e familiare, la famosa Tortilla de patatas.
Ho avuto l’onore e il grande privilegio di ospitare Mai a Casa Cortella l’estate scorsa per un corso di cucina spagnola e nelle ricette preparate c’era proprio la Tortilla de patatas. So di aver avuto un battesimo d’eccezione con consigli e suggerimenti in loco dalla diretta interessata; ma ugualmente, al momento di riproporla per questa sfida, mi sono sentita un pochino in soggezione e con il timore che tutto finisse in uno spatafascio abominevole.
Fortunatamente è andato tutto liscio, ma mi sono avvalsa di un aiuto incredibile: sono partita con la dose piccola, quindi una padella ben maneggevole e un composto non troppo pesante. Penso sia il consiglio più elementare per affrontare la prima volta questa preparazione e farci l’occhio e la mano. La prossima volta azzarderò la dose media e alla prima riunione amichevole numerosa mi lancerò con la dose grande, magari chiedendo aiuto a qualche uomo di casa al momento di girarla :-)
Secondo suggerimento: usare una buona padella antiaderente o in ghisa, in modo che le patate e la tortilla poi friggano bene ma non si attacchino.

Dosi per fare la Tortilla di patatas:


foto Mai Esteve


Grande: padella 30 cm di diametro – 2 kg di patate già sbucciate – 11 o 13 uova – 2 cipolle medie – tempo 55’

Media: padella 25 cm di diametro – 1,200 g di patate già sbucciate – 9 uova – 1 cipolla grande – tempo 45’

Piccola: padella 20 cm di diametro – 600 g di patate già sbucciate – 5 uova – 1 cipolla piccola – tempo 40’


tortilla de patatas


Ingredienti:
patate
uova
cipolla dorata
olio extra vergine
sale

a piacere:
curcuma - mild curry - pepe white Penja - erba cipollina


tortilla de patatas


Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari e friggerle con olio in una padella molto capiente; dopo 5 minuti unire la cipolla tagliata a fettine molto sottili.
Alcuni preferiscono tagliare le patate a dadini, altri a julienne; Mai suggerisce a pezzetti irregolari perchè si ha la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.
Salare mentre friggono e girare ogni tanto per non bruciarle; l’ideale sarebbe farle saltare in modo da non spappolarle troppo, ma se si opta per la dose grande è abbastanza faticoso.
In una ciotola sempre molto capiente, sbattere le uova, unire l’erba cipollina tagliuzzata, una punta di curry, mezzo cucchiaino di curcuma, salare e pepare. Quando patate e cipolla sono cotte e dorate, vale a dire fritte e croccanti, versarle dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di non versarci anche l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e regolare di sale.
Versare il composto nella padella e cuocere a fuoco basso. Con il mestolo di legno (Mai, chiedo perdono, mi trovo bene con le spatole Ikea) controllare che non si attacchi; il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo sì che questa si muova dentro la padella e non si attacchi, Mai docet:-)
Inumidire un piatto della grandezza comoda della padella con acqua fredda dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non si farà fatica a girarla, altrimenti l'uovo si appiccica. Mettere il piatto sulla padella, appoggiare la mano sopra, con l'altra mano prendere la padella e girare. Far scivolare poi la tortilla dal piatto nella padella.
Rimboccare il bordo della tortilla con la parte concava del mestolo di legno, tutto intorno alla frittata, con un movimento che assomiglia al rimbocco delle coperte del letto :-)
Una volta cotta anche dall’altro lato, far scivolare la tortilla dalla pentola su un piatto se volete; oppure rimettere un piatto sulla tortilla (questa volta non servirà inuidirlo) e rovesciare di nuovo la tortilla sul piatto.
Attenzione alla cottura: una vera tortilla non deve mai risultare secca o ben cotta dentro, deve risultare quasi "bavosa"e "umidiccia".



tortilla de patatas


La Tortilla de patatas andrebbe sempre servita con un contorno verduroso; per noi, un'insalatina primaverile con lattughino verde e rosso, rapanelli, rucola, fragole, peperone giallo e limoni confit a julienne, timo al limone, fragole e fiori di viole.


tutti gli sfidanti





Ho voluto provare a fare anche la Tortilla Chips di Ferran Adrià, come illustrata da Greta.
Sicuramente più veloce, non male come sapore, ma nulla a confronto dell'originale! Meglio perdere una ventina di minuti in più per ripagarsi poi di una Tortilla eccezionale :-)


TORTILLA DE PATATAS IN 7 MINUTOS
da Cocinar en Casa

tortilla chips


Per 4 persone:
7 uova grandi
200 g di patatine di busta
olio extravergine di oliva

erba cipollina a piacere

Sgusciare 6 uova in una ciotola e mescolarle quel tanto che basta per legarle fra di loro.
Spezzettare grossolanamente le patatine con le mani, unirle alle uova, mescolare e lasciare poi riposare per 15 minuti, perchè si intridano bene delle uova.
Scaldare un filo d’olio in una padella di 18 cm di diametro in basso e 22 in alto.
Aggiungere al composto il settimo uovo e mescolare leggermente, per amalgamarlo: questo è il trucco per far risultare la tortilla più cremosa.
Appena l’olio inizia a schiumare, versate il composto e cuocere a fuoco basso. Con il mestolo di legno controllare che non si attacchi; il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo sì che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.
Inumidire un piatto della grandezza comoda della padella con acqua fredda dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non si farà fatica a girarla, altrimenti l'uovo si appiccica. Mettere il piatto sulla padella, appoggiare la mano sopra, con l'altra mano prendere la padella e girare. Far scivolare poi la tortilla dal piatto nella padella.
Consumare calda oppure tiepida.


25 marzo 2018

Nursery Tea per l'MTC#71


Durante l'era edoardiana era consuetudine che le classi medio-alte assumessero le bambinaia per crescere i figli. I genitori non ne condividevano le abitudini quotidiane e l'educazione. Una delle rare volte in cui i bambini interagivano con i genitori era a metà pomeriggio, all'ora della merenda, nella stanza dei giochi. I Nursery Teas  non erano elaborati, ma composti da semplici panini (quelli con sardine erano considerati molto nutrienti), uova bollite su fette di pane tostato, pane con burro e talvolta marmellata (considerata una vera leccornia) e in occasioni speciali budini, crostate di marmellata e focaccine dolci. Le poche torte servite erano molto modeste e la regola prevedeva che venissero servite solo dopo aver mangiato pane e burro. Il tè, ovviamente, non era previsto per loro: il latte era la bevanda usuale e occasionalmente, veniva servita la limonata. Si osservavano anche regole precise:
Oggigiorno possiamo essere molto più elastici e fantasiosi ed approfittare talora di un momento golosamente gioioso per divertirci coi nostri bambini o nipoti. Naturalmente, bambole e orsetti saranno i benvenuti e considerati ospiti d'onore, meritando il loro proprio servizio da tè.

Dedicato a grandi e piccini che ancora amano trascorrere i pomeriggi nella stanza dei giochi.


Nursery Tea a Casa Cortella

con Bianca e i suoi Orsi




nursery tea



Genoese Cake - Light Sponge Cake

Ingredienti:

3 uova grandi
110 g di zucchero semolato
110 g di farina autolievitante setacciata
2 cucchiai di burro sciolto freddo
teglia 28x18 cm

Montare uova e zucchero per circa 10 minuti finchè soffici e spumose e raddoppiate di volume (la frusta deve scrivere quando sollevata). Unire delicatamente la farina con una spatola a più riprese, con un movimento dal basso verso l'alto. Alla fine aggiungere anche il burro.
Foderare la teglia con carta forno e cuocere 10 minuti a 200°, finchè dorata e rappresa al tatto.
Lasciare intiepidire poi estrarre dalla teglia, eliminare la carta forno e porre su una gratella a raffreddare completamente.



Mini Nursery Cakes


mini cakes


Con uno stampino rotondo smerlato di 5 cm di diametro, ritagliare le tortine dalla Sponge Cake.
Preparare una glassa abbastanza consistente con 100 g di zucchero a velo e acqua, unendone un cucchiaino alla volta. A piacere si può unire anche qualche goccia di colorante alimentare. Spalmare un po' di glassa su ogni tortina e decorare con una caramella di gelatina o confettini colorati.


Swiss Roll


swiss roll & drop scones


Fare una genoese cake come da ricetta sopra descritta.
Appena tolta dal forno, estrarre dalla teglia con la carta forno attaccata e arrotolarla dal lato lungo; avvolgere poi in un canovaccio pulito e lasciare raffreddare quasi completamente.
Riaprire poi il rotolo, farcire con panna montata e confettura di lamponi e riavvolgere con cura. Riporre in frigorifero a compattarsi e al momento di servire spolverare con zucchero a velo. Servire con lamponi freschi.


swiss roll



Jammy Buiscuits


jammy buiscuits


Ingredienti:

165 g di farina 0
un pizzico di sale
50 g di zucchero semolato
110 g di burro morbido a dadini
marmellata di fragole o ciliegie

Setacciare farina e sale in una ciotola, unire lo zucchero ed amalgamare. Unire il burro e lavorare con la punta delle dita fino a formare uno sbriciolato. Rovesciare sulla spianatoia e lavorare velocemente finchè si ottiene un impasto omogeneo. Formare una palla piatta, avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero almeno mezz'ora. Stendere poi su un piano infarinato ad uno spessore di mezzo centimetro. Ritagliare i biscotti con uno stampino smerlato e disporli su una teglia da forno foderata di carta forno. Usando il manico di un mestolo di legno, incidere il centro di ogni biscotto formando un piccolo incavo; riempire con la marmellata, ripassare i biscotti in frigorifero ancora 10/15 minuti e poi cuocere a 170° per 10/15 minuti, dipende dalla grandezza dei biscotti, non devono colorire.


Drop Scones


drop scones & raspberries jam

Ingredienti:

225 g di farina 0
275 ml di latte intero
2 uova
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
 mezzo cucchiaino di cremor tartaro
25 g di zucchero
un pizzico di sale

In una ciotola setacciare la farina e i lieviti: Sbattere uova e zucchero insieme e gradatamente unire anche il latte; versare nella farina e mescolare finchè il composto è ben amalgamato, ottenendo una pastella liscia e leggermente bollosa. Scaldare una piastra di ghisa, ungerla leggermente e versare il composto a cucchiaiate ben distanziate; girare gli scones quando in superficie si saranno formate le bolle e cuocere ancora dall'altro lato finchè ben dorati. Mantenerli al caldo coperti da uno strofinaccio finchè tutti pronti da servire.


Raspberries Jam

lamponi e zucchero in ugual peso


Mettere i lamponi e lo zucchero in due pirofile da forno e cuocere a 180° per 20 minuti. In un'altra ciotola travasare prima i lamponi e poi lo zucchero, facendo attenzione che bruciano. Dare una mescolata vigorosa e la confettura è pronta. Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana. Una furbata di confettura last minute della super British Nigella.


Sandwiches

sandwiches


Due ripieni semplici: formaggio morbido e prosciutto cotto tritato (o Potted Salmon)  per il pane integrale e formaggio morbido con salsa verde sul pane bianco.




Per Bianca e i suoi Orsi un canarino zuccherato; per la nonna Cindy una tazza del suo preferito Earl Grey appena velato di latte.

Come preparare una buona tazza di tè ce lo spiega Greta in questo post.




Ricette da Vintage Tea Party di Carolyn Caldiccott

Nursery Tea per la sfida #71 dell'MTChallenge di Valeria

https://www.mtchallenge.it/2018/03/10/mtc-n-71-gli-sfidanti-del-british-afternoon-tea/

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